白酒春秋--中国蒸馏酒的演变及发展趋向 （秦含章） |
1、分档以贮存
一般采用陶瓷酒坛贮存新白酒。利用微量空气的缓慢氧化作用，可使酒中所含醛类被氧化，而消除暴辣感，促进软绵感。亦可促进酯化化反应，而增加香气和口味。一般名、优白酒在酒库内要贮存3年才出厂，有时供不应求，市场紧俏，就贮存1年，即行出厂。
根据传统经验，白酒的贮存期越长，老熟程度就愈深。酒的风味酒愈好。贮存10多年的老汾酒，要比1年的汾酒好的多。茅台酒在勾兑时，也将运年陈酒，勾兑在新制的酒中，以便提高老酒风味。
2、老熟（陈酿）
新酒刺激性大，气味较冲，往往带有爆辣味和邪杂味，经过一定时间的贮存（利用小口径的宜兴陶罐，外面有釉，内面无釉，罐底内外均不上釉），酒的爆辣味可以减少，刺激性可以减轻，酒的口味可以变为柔和，酒性可以更为协调，这个变化过程，称为白酒的老熟。
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老熟作用可以使白酒质量变好，但这并不是说，它能使劣质酒变为优质酒。这就是说，老熟可以使好酒变的更好，将原酒做好，这是一个前提。
作者简介：秦含章（1908-），男，江苏无锡人，赴比利时、法国、德国留学。原中央大学、南京大学教授，国务院食品工业部、国务院轻工业部参事。第三、五、六届全国人大代表，中国食品发酵工业研究所名誉所长。
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| 古今酿酒与陶器
（周恒刚） |
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古人早已知道盛酒陶器必须是质地优良，用时尚须火熏以保持清洁与杀菌，一线之漏足以使酒酸败（黄酒）。东南多瓷瓮，时至今日东南瓷都酒坛，仍然是全国有名。但却不知远在1000年前的宋代，它已在酒业中闻名了。据文献记载，新时器时期，宜兴酒烧制陶器。商周时期，宜兴烧制陶器技术，已从开口窑到闭口窑了。时至今日，绍兴酒瓮仍然是全国酒厂的供坛大户。
现在黄酒、白酒仍在沿用瓷瓮贮酒进行老熟。使用大罐贮酒占地面积小，并可以露天贮存，亦无渗漏损失，操作方便，对保持产品质量的稳定性具有很大好处。然而对酒的老熟效果及风味变化上，则远不及陶瓷瓮的效果好。尤其是大罐贮存，给勾调上带来诸多不便。 |
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白酒贮存与陶瓮中，因陶瓷瓮上有肉眼看不见的细小孔隙，有一定的透气性，与微量空气相接触，使酒得到缓慢的氧化作用与挥发作用。能够有效的促进黄酒及白酒的老熟。不同的贮酒瓮的物化性能各有不同
（如表1），对酒的老熟作用也不同；并且不同的容器贮酒，酒的物质成分变化也不一样，见表2 |
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表2表明，白酒贮存不同的容器物质变化比较结果，总酸、总酯橡木桶大，酒精损失量橡木桶最大，陶瓮次之，大罐损失量极少。这都说明不同容器贮酒，酒质的变化亦不相同。
白酒在酒瓮中贮存，从瓮中溶出微量金属离子，以钙、镁为最多，导致瓮中白酒的PH上升，这种现象促进白酒老熟变化的重要因素。
密闭大容器如不锈钢罐、铝罐等，因其不透气，难以起到氧化作用，也就难以起到老熟促进作用。金属大罐更不可能使有利老熟的金属离子溶出，也就不能借助金属离子来促进酒老熟了。在密闭大罐中，低沸点成分如醛类等挥发量小，酸度低，造成老熟效果不佳，是导致酒的风味远不及陶瓮中酒的重要原因。
现在的白酒厂多采用新酒装入陶瓮中，进行前期贮存，经过半年以上，使之充分氧化还原与挥发之后，再经勾调进入大罐。以进行分子缔合，起到后期老熟使酒绵柔，风格更加丰满圆润。这样将陶瓷瓮与大罐两者有机结合起来，使之优势互补，是行之有效的方法。
日本泡盛烧酒再不同容器中贮存变化的测定结果亦与我国白酒贮存测定结果基本相同。表为不同容器贮存泡盛烧酒的常规测定结果。
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| 表3为不同容器贮存泡盛烧酒的常规测定
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据表3所示，在不同容器中，新酒与老酒贮存结果对比如下：
瓮装老酒与大容器老酒相比：
（一）由于大容器中的挥发性物质不易挥发，氧化作用也小，所以酸度低而含醛量高。
（二）由于大容器中酒精不易挥发，氧化作用小，所以酯含量比新酒还少。，却比瓮存的老酒多。
据以上常规试验方法，也充分说明蒸馏酒再瓮中贮存与在密闭大容器中贮存过程中，其变化是不相同分得。不论黄酒、白酒都适于在瓮中贮存。
作者简介：周恒刚，中国著名白酒专家，年届岁高龄，对中国白酒作出了突出的贡献。
摘自《酿酒科技》2000年第5期（总第5期） |
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